北方的春和南方的春不一樣，南方是含蓄地欣賞，北方則是全身心投入地喜悅。大董今年春季新菜，這兩種春的感覺都在盤中，任人欣賞。
北方的春天最有歡欣鼓舞的勁頭，從灰冷的冬天一下子邁進繁花綠葉的時節(jié)，吃的東西也帶著對大地格外珍惜的情感。糊餅就是老北京春天最傳統(tǒng)的民間代表。
剛被太陽曬暖的肥沃黑土中冒出頭來的碧綠春韭，清香得撩撥人心，拌上黃澄澄的炒雞蛋和一點淺粉色的蝦皮，搭配的不是精細的白面，而是同樣帶著大地土壤氣息的玉米面。老北京人把玉米面細細地過篩，用最細的粉和成面糊，等抹上油的鍋燒到滾燙，暢快地把面糊摔在鍋上，再用手掌又抹又拍，直到一張薄餅成型。
等餅待干未干的時候，把韭菜雞蛋餡兒放上，燜幾分鐘，玉米的焦香氣和春韭的清香混合成一種讓人幸福的味道，這個時候，人就像站在田邊，春的感覺觸手可及。吃的時候，趁熱，大概就是站在灶臺邊，像披薩一樣一片片端著送到嘴邊，餅又香又脆，餡兒又嫩又香，才算合格。
今年春天，大董把糊餅第一次放進了盤中，看似完全變了模樣，但北方春天的神韻全都被提煉在了如畫的一盤里了。打玉米面糊餅的鄉(xiāng)下主婦手藝被現代烹飪手法取代，還是新鮮的極細玉米面，大董改用模具制成空心卷，烤到像黃油餅干一樣酥，經典的新割春韭拌嫩黃炒雞蛋的餡兒，塞進卷里。同時，用新技術將韭菜處理成黑色的粉末，墊在一片焦黃碧綠嫩黃之下，如同土壤，如沐春風。拿起來咬一口，滿嘴酥嫩和鮮美，不可取代的玉米香搭配最純粹潔凈的春滋味，讓人立刻領略到北方春天的妙處。
南方，春天要細細地品一條肥美細嫩的魚、靜靜地賞花、慢慢地飲酒，大好時光才不算辜負。今年春天，大董用低溫慢烤做“長江三鮮之王”的鰣魚，如同膏脂一般彌漫化開的香美，值得用一整個季節(jié)回味。
鰣魚嬌嫩，鱗下富含脂肪，色白如銀，肉中多帶細刺，腴美異常，每年四五月份進入長江產卵，是最佳吃魚季，“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚?！宾堲~美味，盡在鱗中。吃鰣魚不能去鱗，鰣魚的鱗片里的油脂，會讓魚肉變得鮮嫩非常。
江浙對鰣魚幾百年來最經典的做法，公認就是酒釀蒸。鰣魚搭配香菇、火腿絲、陳年花雕和酒釀一起蒸，圖的是混入淡淡酒香的嫩滑、鮮美和每一個鱗片都值得細細咂摸。大董反其道而行之，只選鰣魚身上最好吃少刺中段背腹部，用大董后廚自制的陳年吊糟香汁和鹽，先把魚腌過，同樣配上火腿絲、然后用低溫慢烤的技術烤45分鐘，低溫慢烤的技術一般常用來烤鮮嫩牛排，從未有人試過把矜貴嬌氣的鰣魚送進烤箱。
鰣魚飽含脂肪的魚鱗經過慢烤，變得焦黃酥脆，香氣撲鼻，魚肉也產生了一種突破過往各種魚類關于嫩和肥美的口感，那是飽含魚香、火腿香和香糟清香的一口膏脂，層層遞進，縈繞不散，如同抹在春天胃口上最細最香的滋潤霜。
本文轉自味覺大師
